RESTAURATION COLLECTIVE
Restructuration du restaurant de l'ANSM (93)

Un lieu de convivialité entre blondeur du bois et touches colorées


Maîtrise d’Ouvrage : Agence Nationale de Sureté du Médicament et des produits de santé

Surface de plancher :  880 m²

Coût Travaux HT de l’opération :  2 016000 € HT

Equipe MOE : BET TCE : 7 concept- BET Economiste: Lhériteau -Acousticien : GAMBA - Cuisiniste : GSIR - OPC : Korell


Le projet présente une refonte totale des locaux des cuisines de l’ANSM à Saint Denis apportant la fonctionnalité et la qualité de travail attendues par le personnel des cuisines. Les convives découvrent un restaurant leur offrant une qualité d’usage, des ambiances agréables, diverses et un aménagement des espaces traité architecturalement, leur assurant une véritable pause au déjeuner.

La première étape de cette opération a été de réorganiser de façon fonctionnelle les espaces des cuisines, dans un espace fortement contraint par les accès, escaliers, ascenseurs et gaines existants. Dans le respect de la marche en avant, les espaces vestiaires et sanitaires du personnel, les réserves et chambres froides, s’organisent dans l’espace le plus étroit mis à notre disposition. Les espaces de préparation sont emménagés en « L », autour de l’aire de distribution. Dans les locaux cuisines, l’apport de lumière naturelle est privilégié au maximum et une large ouverture sur les espaces de distribution permet la mise en place de la « cuisine spectacle » devant le convive. Ainsi, le personnel est valorisé, ce qui assure une meilleure qualité de travail. Les espaces de production et de distribution se développent sur une surface plus importante qu’aujourd’hui, assurant ainsi au personnel plus d’aisance dans ses mouvements. Par contre, il en découle une réduction de la surface de la salle à manger du rez-de-chaussée, largement compensée par l’annexion de l’étage, plus généreux, plus lumineux et davantage ouvert sur l’extérieur. La conception des espaces accessibles au public s’articule autour du nouvel escalier de liaison avec l’étage. Ce dernier, parallèle au mur mitoyen avec la tour Pleyel oriente et met ainsi en place un principe d’aménagement orienté suivant les principaux flux naturels des convives.

Des lignes directrices, matérialisées par des claustras de lames bois, déterminent différents espaces aux ambiances plus intimes et créent des points de fuite qui agrandissent et dynamisent l’espace. L’escalier, en transparence, marque cette orientation. Par son traitement, il assure le lien fonctionnel et architectural entre les deux niveaux et délimite les flux d’entrée et de sortie de la salle à manger du rez-de-chaussée bas. Les différents espaces publics (distribution, salles à manger…) sont conçus de telle sorte que d’un seul coup d’oeil le convive distingue tout l’espace et puisse effectuer des choix rapides réduisant l’attente. Les aires principales de circulation sont identifiées, tant au niveau du sol, par une couleur, qu’en plafond, par des lames de bois, régulièrement espacées qui se retournent verticalement pour former les claustras, guides visuels et séparatifs des aires de restauration. Ces claustras, dont la partie inférieure, pleine jusqu’à la hauteur des yeux d’un convive assis, joue le rôle de cloisons acoustiques, définissent de petits espaces conviviaux, tous différents les uns des autres, proposant divers modes de restauration : assis, debout, seul, en groupe, à deux... Les tables s’organisent de telle façon que chaque convive ait des vues sur les espaces extérieurs, et en particulier, le patio planté, source de lumière et de sérénité. Des baffles acoustiques horizontaux ou verticaux couvrent les espaces de restauration et apportent le confort acoustique nécessaire pour que le temps du repas devienne une véritable pause régénérante.

Marquées par l’utilisation du bois pour les éléments d’architecture et le mobilier, qui leur apporte harmonie et chaleur, des salles à manger confortables et conviviales accueillent désormais le personnel de l’ANSM, entre la blondeur du bois et les touches colorées apportées par les baffles et les luminaires rappelant celles du logo de l’Agence Nationale de la Sûreté du Médicament.